דלג לתוכן המרכזי

עקרונות אפייה

סידור מוצרים
סידור מוצרים

יש לסדר את המוצר הקפוא ע"ג נייר אפייה, במגש תיקני ובמרווחים שווים בהתאם לגודל והתפתחות המוצר ע"פ ההוראות. במוצרי לחם וחלה, יש לשים לב גם למגש העליון למניעת הדבקות.

זמן הפשרה
זמן הפשרה

הזמן שבו המוצר עומד באוויר החדר והופך מבצק קפוא לבצק מופשר, עד לליבת המוצר.

טיפול לאחר הפשרה
טיפול לאחר הפשרה

הזמן לציפוי וקישוט (בתום ההפשרה). כאשר המוצר לח ורטוב, יש לקשט את רוב מוצרי הלחם והלחמניות ע" טבילתם בחומרי הציפוי (הטופינג) בכדי להגיע לתוצאת נראות נכונה של המוצר.
הברשת ביצה – חשוב לדלל את הביצה עד 40% מים (בהתאם לסמיכותה), בכדי למנוע צבע כהה מידי או נקודות כהות על המוצר וליצירת צבע אחיד וזהוב ע"ג המוצר.

זמן התפחה
זמן התפחה

הזמן שבו המוצר נכנס לתא תפיחה פעיל, שחומם מראש לטמפ' של עד 40 מעלות ותנאי לחות של עד 80%, ועד להוצאתו.

טיפול לאחר תפיחה
טיפול לאחר תפיחה

חיתוך וציפוי המוצר. רוב מוצרי הלחם והבאגט נדרשים לחיתוך עומק של כ 1.5 ס"מ ע"ג המוצר בכדי להוביל את התפתחותו המואצת (Oven spring) בתוך התנור. מוצרי השמרים נדרשים להברשת ביצה.

חימום התנור מראש
חימום התנור מראש

נקודה קריטית בכל אפייה. זהו השלב שבו מחממים את התנור לטמפ' גבוהה בכ 20-30 מעלות (אם נדרש אז יותר בהתאם לתקינות וסוג התנור) מהטמפ' הרצויה, בכדי ליצור מקדם הגנה בשעת פתיחת דלת התנור (להכנסת המוצרים) מה שגורם לצניחת הטמפ'.
יש להכניס את המוצרים לתוך התנור ללא שהות מיותרת, בכדי לשמור (לא לאבד את חום התנור) על טמפ' רצויה בתוך התנור ככל שניתן.
חשוב להדגיש שעל כל אופה לכייל (לכוון את הטמפ' הרצויה) את חימום התנור מראש, כך שלאחר הכנסת המוצר טמפ' חום התנור תצנח ותגיע לטמפ' האפייה בשתי הדקות הראשונות של תחילת האפייה ואז הוראת האפייה תהיה תקפה.

טמפרטורת אפייה
טמפרטורת אפייה

הטמפ' המופיעה בטרמומטר (הנדרשת לאפייה ע"פ ההוראות) התנור, מתחילת האפייה ועד לסופה.

זמן אפייה
זמן אפייה

הזמן שבו נכנס המוצר לתנור, בטמפ' הנדרשת לתחילת אפייה ועד לסופה.
חשוב להדגיש: חום התנור חייב להיות בטמפ' הנדרשת ע"פ ההוראות, מתחילת האפייה ועד לסופה. אין לפתוח את דלת התנור במהלך זמן האפייה.

טיפול לאחר אפייה
טיפול לאחר אפייה

לאחר הוצאת המוצר האפוי, יש לקרר את המוצר בעגלת השרות למשך של עד 30 ד' בהתאם לגודל המוצר.
בחלק מהמוצרים (ע"פ ההוראות) יש להבריש סירופ סוכר כבר לאחר האפייה, עוד טרם קירור.

תפיחת לילה
תפיחת לילה

בתפיחת לילה יש לקשט את המוצרים לאחר הסידור וההפשרה, ולפני הכניסה למקרר.

# כאופים מקצועיים, אנו מייחסים חשיבות לנוהלי עבודה נכונים והקפדה על סביבת עבודה נאותה.
המוצר הקפוא המגיע לפינת האפייה הוא בעצם חומר גלם, אשר נדרש לטיפול ותהליך אפייה מקצועי. ניסיון ומיומנות מקצועית של האופה היא זו שתקבע בסופו של תהליך את האיכות, הנראות וחיי המדף של המוצר הסופי. כמובן שסוגים ודגמים שונים של הציוד וסביבת העבודה משתנים ממקום למקום, לכן על צוות האופים להכיר את הנקודות הקריטיות שבהן הוא נדרש להתערבות מקצועית ביחס לסביבת העבודה וסוגי הציוד העומדים לרשותו בכדי להגיע לתוצאות טובות.

הדפס