דלג לתוכן המרכזי

תפעול המאפייה

קליטה ואחסנה של מוצרים

בתהליך היצור של מוצרי מאפה קפואים, ישנה חשיבות מרובה לשמירה על שרשרת הקירור בכל שלבי השינוע והעבודה.  המוצר המוגמר מפותח ומיוצר, כך שחיי המדף בהקפאה יגרמו למוצר להתפתח כראוי בזמן השימוש. כל הפשרה מוקדמת והקפאה חוזרת, פוגמים בהתפתחות המוצר ובאיכותו.

חברת בונז'ור, נוקטת בכל הדרכים הנדרשות על-מנת לשמור על שרשרת הקירור. מיד לאחר שלב יצור המוצר הוא מועבר להקפאה מהירה בטמפ' של מינוס 35 מעלות, ורק אז נארז ומאוחסן בהקפאה. המוצר מועמס ומופץ במשאיות קירור ללקוח, בתנאי הקפאה בטמפ' של מינוס 18 מעלות.

יש לשים לב:

עם קבלת הסחורה בנקודה יש לאחסן את אריזות המוצרים בהקדם בתנאי הקפאה של 18 מעלות, כך שלא יתחיל תהליך הפשרה שיפגום במוצר.
כמו כן, בזמן עבודה וסידור על מגשים יש להוציא מוצרים מהמקפיא אך ורק בסמיכות למועד הסידור.
יתכן כי לעיתים תשתמשו רק בחלק מהמוצרים שבמארז, במקרים אלו הקפידו על החזרת עודפים למקפיא בהקדם האפשרי.

חשוב להדגיש כי בעת הפשרה חלקית והקפאה חוזרת של המוצר, יתחיל תהליך עבודה של שמרים או המסת שומנים שיישנה את התהליך הטכנולוגי של המוצר ואת ההתפתחות הרצויה של המוצר בשלבי האפייה.


הכנת המוצרים

חשוב להכין תכנית עבודה יומית כתובה, שמפרטת את מספר המגשים וסוגי המוצרים שנדרשים לסדר באותו יום. כך הכנת המוצרים תהיה תואמת את צפי המכירה ליום העבודה הרלוונטי, ולא ייווצר חסר או יתר מוצרים משמעותי באותו יום.
בכדי לתפעל את פינת העבודה באופן יעיל וקליל, חשוב לשמור על סדר וניקיון בתחילה ובמשך זמן העבודה. חשוב לפנות את שולחנות העבודה מכל גורם שאין לו קשר לעבודה, לסדר עגלות ומגשים ולוודא נייר אפייה זמין. כמו כן חשוב להכין את חומרי העבודה, כגון: בלילת ביצים, סירופ סוכר, סוגי הדגנים לקישוט המוצרים וכו'.

אביזרי עבודה: מברשות, קערות, סכיני חיתוך כפפות וכו'.
יש לוודא הפרדה של משטחי עבודה לחלבי / פרווה.


בטיחות המוצר

יש להרחיק כל חומר פיזי, כגון: כוסות זכוכית, עץ (גפרורים וכד'), מתכות (ברגים וכד') או שאריות גומי, פלסטיק וכו'.
יש להרחיק חומרי ניקוי כמו סבון נוזלי או אבקתי, מסיר שומנים וכד'.
אין לעבוד עם סכין יפנית.
כל החלקים הללו עלולים להדבק לתחתית המוצר המופשר, להמשיך בתהליך האפייה כמוצר מוגמר ולהגיע, חס ושלום, לצרכן. יש לשים לב בקפידה יתרה, על אבטחת המוצר.


סביבת עבודה

יש להתייחס לסביבת העבודה כגורם משפיע על תהליך האפייה ולקחת בחשבון את טמפ' החדר/משב רוח/מיזוג אוויר וכו', היכולים ליבש או להזיק למוצר בשלב ההפשרה, התפיחה ואף כמוצר אפוי. חשוב להתמקד ב"סידור" בזמן סביר, כך שההגדרות בהוראות האפייה יהיו תקפות. לדוגמה: נניח שזמן התפיחה אמור לקחת 30 דקות וזמן הסידור ארך יותר מ-90 דקות, במצב זה המוצר עבר את זמן ההפשרה והתחיל פעילות של תפיחה.
בהכנות לתפיחת לילה במקרר 0, יש לסיים את סידור המגשים ע"ג עגלת השרות, לעטוף בכיסוי הניילון (בכדי למנוע התייבשות ייתר של המוצרים במקרר) ולהכניס ללא שהות למקרר.


הפעלת ציוד

להפעיל מראש את תא התפיחה, למלא מים בתוך המגשים בתחתית התא (לא בכל הדגמים), לוודא טמפ' ולחות רצויים.
להפעיל את תנור האפייה, ולבדוק מערכת מים (קיטור) תקינה.
לבדוק תקינות טמפ' הטרמומטר, ע"ג הקיר החיצוני של המקרר והמקפיא.


תכנון אפייה אפקטיבי

עקרונות לתכנון עבודה
הצעה לייעול ושיפור שיטת עבודה יום יומית, לתפעול מוצרי המאפה בהשהיית לילה במקרר עד 4 מעלות.

שיטת העבודה מבוססת ע"פ משפחות אפייה משותפות
משפחת אפייה = כל המוצרים שאפשר לאפות באותו תנור לפי הסדר הבא:

  1. חלבי / פרווה
  2. קיטור / ביצה
  3. טמפ' אפייה
  4. זמן אפייה

מחזור אפייה =  סה"כ המגשים שניתן לאפות באותו פרק זמן, בהתאם לתנורים הנמצאים בנקודה.
ראשית יש לרשום ע"ג טופס את כל סוגי המוצרים ומספר המגשים מכל מוצר, הנדרשים לאפייה ביום המחרת.
יש לשבץ את המוצרים המועדפים במחזור הראשון של יום העבודה, ע"פ משפחות האפייה ובהתאם לציוד (תנורים, תאי תפיחה) הקיים בנקודה.
יש לסדר ולסמן את מגשי המחזור הראשון לאפייה ע"ג עגלה, מיד לאחר מכן לסדר את המחזור השני וכן הלאה.
מחזורי האפייה צריכים להיות מסודרים ע"ג העגלות לפי סדר של כל מחזור, במתאם לתנור.
חשוב לסדר יום קודם בהתאם למשפחות האפייה, את הקיבולת המקסימאלית של תנורי האפייה במחזור אחד.
בתום סידור המגשים ע"ג העגלות ולאחר שהמוצרים מופשרים, ניתן לקשט את מוצרי הלחם והלחמניות ע"י טבילה בגרעיני דגנים ותערובות שונות (עפ"י ההוראות).
מוצרי עלים, ללא.
מוצרי שמרים עלים, ללא.
יש לעטוף את העגלה, ולהכניס למקרר בטמפ' של בין 2 ל- 4 מעלות לתפיחת לילה.

בבוקר יום המחרת:

  1. להפעיל את כל ציוד האפייה במחלקה לטמפ' הנדרשת.
  2. יש להוציא את העגלות/מגשים, לפי סדר מחזורי האפייה המועדף.
  3. את מוצרי הלחם יש לחרוץ כבר בזמן הוצאת הלחם מהקירור, ולהעביר להשלמת תפיחה במתפיח.
  4. כך גם את כל המוצרים הנוספים, הנדרשים להשלמת תפיחה באותו  מחזור אפייה.
  5. את המוצרים שאינם נדרשים לתפיחה (בצקי עלים), ניתן להכניס כמשפחה אחת לאפייה במחזור הראשון לאחר מריחת ביצה וקישוט

חשוב: יש לתזמן את התפיחות בהתאם לאפייה.
כאשר המוצרים מוכנים לאפייה, יש להכניס את המגשים לתנור לפי סדר ע"פ סימון בעגלה. לכל תנור את קבוצת המגשים ע"פ התוכנית הכתובה, כך שלא תידרש מחשבה נוספת לגבי מה מתאים ואיזה מגש נכנס לאיזה תנור?
בזמן שהמוצרים נאפים, יש להכין את המגשים למחזור האפייה הבא.

בהכנה ותכנון העבודה בדרך זו ניתן:

  • לתפעל את מוצרי המאפה בדרך הקלה והיעילה ביותר.
  • להתמקד במקצועיות באפייה.
  • למקסם את האפייה בשעות השיא.
  • להפחית משמעותית פחת מוצרים.
הדפס