מגדל שוקולד מסקרפונה וקפה

לתבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ

לעוגת בסיס –
1 כוס (140 גרם) קמח
1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו
50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
6 ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות לחלבונים וחלמונים
1 כוס (200 גרם) סוכר

לסירופ –
2/3 כוס (160 מ"ל) מים
1 כפית אבקת קפה נמס
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 כפות (45 מ"ל) ליקר קפה

למליות –
450 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו
50 גרם חמאה
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה ועוד 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
2 מיכלים (500 גרם) גבינת מסקרפונה
1 מיכל (225 גרם) גבינת שמנת 25% (נפוליאון)
1 כפית מחית או תמצית וניל
קורט מלח
1 כפית אבקת קפה נמס
2-4 כפות אבקת סוכר מנופה

מכינים את עוגת הבסיס –
מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מרפדים את תחתית תבנית האפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות הפנימיות בחמאה.
לקערה מנפים יחד את הקמח, אבקת קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים כדקה-שתיים עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים 2-3 דקות עד להיווצרות קצף רך אך יציב. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים ובעזרת המטרפה הידנית טורפים קלות עד להטמעה. מוסיפים פנימה בכל פעם שליש מתערובת הקמח והקקאו ובעזרת מרית מקפלים היטב. כשמתקבלת בלילה אחידה מעבירים אותה לתבנית האפייה ואופים כ – 35-40 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה לקפיץ, משחררים את הקפיץ ומצננים לחלוטין (ניתן ומומלץ להכין מראש יום קודם. שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב בטמפרטורת החדר).

מכינים את הסירופ –
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר, אבקת הקפה הנמס והמים עד לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את הליקר ומערבבים היטב. מצננים לחלוטין.

מכינים את המליות –
בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים עד לגובה של 2 ס"מ, מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע באופן ישיר במים (בן מארי). מניחים בקערה את השוקולד, חמאה וחצי מיכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה. מערבבים מידי פעם עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מסירים את הקערה מהסיר, מכבים את הלהבה ומצננים (אפשר להמיס את התערובת בזהירות גם במיקרוגל).

בקערה נפרדת מערבבים את גבינת המסקרפונה, גבינת שמנת, מחית/תמצית וניל ומלח. מחלקים את התערובת באופן שווה בין 5 קערות שונות. מוסיפים מחצית מתערובת השוקולד לאחת הקערות, מחצית מכמות השוקולד שנותרה מוסיפים לקערה השנייה, מחצית מהשוקולד שנותר לקערה השלישית ומחצית מהשוקולד שנותר לרביעית. לקערה האחרונה לא מוסיפים שוקולד. בסופו של דבר צריכה להישאר כמות קטנה של שוקולד שתשמש מאוחר יותר כציפוי. מערבבים היטב את כל המליות. לקערה ללא השוקולד מוסיפים 1-2 כפות אבקת סוכר ומערבבים היטב. בקערת המיקסר מקציפים את יתר השמנת המתוקה (2 מיכלים, 500 מ"ל) יחד עם 2 כפות אבקת סוכר וכפית אבקת קפה נמס לקצפת יציבה. מחלקים את הקצפת באופן שווה בין 5 הקערות ומקפלים בזהירות לתערובת אוורירית. מומלץ לטעום את 2 המליות הבהירות ביותר על מנת לוודא שהן מתוקות מספיק, במידה ולא אפשר להוסיף עוד מעט אבקת סוכר לפי הטעם.

מרכיבים את העוגה –
בעזרת סכין משוננת (סכין ללחם) חותכים את העוגה באופן אופקי ל – 6 חלקים שווים. אם נוצרה לעוגה כיפה במהלך האפייה, מסירים בעדינות גם אותה ומיישרים את חלקה העליון.

בצלחת או סטנד להגשה מניחים את החלק התחתון של העוגה, מברישים ב – 1/6 מהסירופ (כ – 40 מ"ל) מצפים במלית השוקולד הכהה ביותר. מניחים מעל שכבת עוגה נוספת ומברישים גם אותה ב – 1/6 מסירופ. מצפים במלית השנייה, הבהירה מעט מהכהה ביותר. חוזרים על אותן הפעולות עם יתר השכבות. בכל פעם מניחים חלק מעוגת הבסיס, מברישים היטב ומצפים במלית כך שיווצר מדרג – מהכהה לבהיר ביותר. מסיימים עם הציפוי הלבן ומניחים מעל את שכבת הבסיס העליונה. מברישים גם אותה בסירופ. שומרים בקירור כ – 3-4 שעות לפניי ההגשה (אפשר ומומלץ להכין יום או אפילו יומיים קודם ולשמור בקירור. העוגה מתייצבת והטעמים משתבחים). לפניי ההגשה מצפים את החלק העליון בתערובת השוקולד שנותרה.
שומרים בקירור עד שבוע.

הדפס